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飘逸团队厨房规范细节
发布时间：2009/7/18  阅读次数：1887  字体大小: 【小】 【中】【大】
1、各组及时清理不需要的物品退回库房。
2、领料人员填写领料单经组长及厨师长同意后方可进入库房领料。
3、领料人领取物品需要以低,中,高用量或重量分别存放。
4、物料,文件,私人杯等应该分别集中存放。
5、组长对当天工作总结存在问题提出改进方法和处理结果。
6、组长对每月的工作安排,休假,值班表尽行统一制度。
7、各组物品有清楚的标明名称和存放有确定位置,区域卫生物品设备有标明负责人。  
8、各组文件,物料,工具等须有合适盛装容器。
9、各组物流须有先进先出安排标签调料原料谁开启谁使用谁挂标签。(开启时间,开启人,预计保存期)
10、存放区域要有标准存放总表,存放物品或原料食品等并与存放总表相符合,存放简洁明亮。
11、个人区域卫生随时清洁干净,无卫生死角。
12、随时检查个人卫生,区域卫生物品摆放是否达标及时整理。
13、工作中随时防线纸屑残渣,水,油等异物及时清理。
14、请购物品须打请购单,经组长,厨师长签字确认后方可购买。
15、工作服清洗由组长安排收交,填写收交表与工衣管理员出面交接,出现故意毁坏及丢失现象自行赔偿。
16、专人负责当日的原料验收工作,对不符合要求的原料一律拒收.理菜,洗清,加工应达到标准出率。
17、对蔬菜等原料理净,洗清,先用先理,急用的及时清理。
18、原料要将原料摆放整齐,粘贴生产日期,对保鲜合上保鲜膜,加盖,使冰箱一目了然,存放有序。
19、机器设备开启运作时,超作人员不得随意离开现场,发现断电机器发生故障等问题时不准随意拆卸设备,应及时报修,应由专业人员进行维修。
20、做到分量不足不出、 数量不够不出、   餐具不符不出、       颜色不正不出、     不熟不热不出
             配料不对不齐不出、   形状不正不出、 卫生不洁不出，盘饰花景数量适当,品种齐全陈放有序。
21、计划安排好预定宴席菜品,确保预定菜品一个不少,并做好餐前菜品数量计划表交于  前厅主管。
22、开餐前备齐所需菜品,原料,调料,准备好相应盛器须加热类餐具。
23、各部接到催菜信息应立即协调有限进行烹调加工,尽快出品。
24、原料涨发,腌制切制标准,形状美观,整齐.符合菜肴规格要求,数量适当,充分运用原料达到要求配份用料品种,数量符合菜肴规定要求。
25、配份厨师接单后核实有效及时配备菜肴,按先后单出品,大菜先出,紧急情况先出.特殊菜肴  特殊原因单先配备菜后补单的原则,保证及时出品。
26、点菜接单后第一道热菜出品不得超过10分钟,凉菜不超过5分钟,耽误时间引起投诉,由当事人负责。
27、各组长对信息栏区当日订餐宴席单情况签字确认。
28、个配菜区,出菜区需妥善保存自己负责的菜单,便于查找分析在餐中出现的质量问题,以便追究及分清责任。
29、清点库存情况作出纪录,并分析次日预定宴席订单及零点客情预算,计划申购原料单及领料 单交厨师长审批合格后交库房报单。
30、员工餐用餐须8人到齐后方可用餐,本着吃好不浪费的原则进餐,保持用餐环境干净,不乱丢杂渣物。
31、餐具必须做到一刷,二冲,三泡洗,四清五消毒六保洁。
32、确保及时完成餐具清洁工作,达到餐具无油迹,污点,余水,锈迹。
33、各部门随时保持超作场地清洁整齐,垃圾桶必须加垃圾袋,垃圾不能超过垃圾桶的三分之二，必须捆扎好后随时清运到垃圾地。
34、蒸制原料做好计划,尽量统筹安排蒸制,以便节约水电气。
35、工作失误,造成成本超标或者浪费及客人投诉,退回菜品,调查出属于操作人员失误,产品一律按成本价赔偿,并当日缴罚款单到财务室。
36、创新菜品的申做程序:  
A、填写创新菜品制作思路表格  。
B、交厨政办公室   。
C、批准申购原料,提出合理建议   。
D、制作成品共同探讨改进方法及思路革新。
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  • 评论人：[匿名] 时间： [2012/7/24 3:42:12] IP：[165.30.102.11*]
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  • 评论人：[匿名] 时间： [2012/7/22 5:59:27] IP：[131.247.100.7*]
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  • 评论人：[匿名] 时间： [2012/7/21 12:37:50] IP：[123.139.155.10*]
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