.红油味型 
●野味傻瓜酱
原料  A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。
制作  1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
特点  色泽红亮，红油味突出。
适应菜品  红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
保存方法  将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
主厨提醒  用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
2.辣酱味型 
●煲仔傻瓜酱
原料  A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。
制作  1.将豆瓣酱剁成蓉。2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
特点  酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品  富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒  此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。


3.咖喱味型 
●风味咖喱傻瓜酱
原料  A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。
制作  1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。
特点  色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。
适应菜品  风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。
保存方法  将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。
主厨提醒  在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间（下同）。
4.麻辣味型 
●麻辣火锅傻瓜酱
原料  A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
制作  1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
特点  酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
适应菜品  麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
保存方法  同上保存，可存放30天。
主厨提醒  在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
5.鱼香味型 
●鱼香傻瓜酱
原料  A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。
制作  1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。
特点  色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。
适应菜品  鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。
保存方法  原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主厨提醒  在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。
6.剁椒味型 
●剁椒风味傻瓜酱
原料  A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。
制作  将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。
特点  色泽红亮，微酸微辣，风味突出。
适应菜品  剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法  同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。
主厨提醒  应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
7.咸鲜微辣味型 
●田螺傻瓜酱
原料  A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。
制作  净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。
特点  色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。
适应菜品  酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
主厨提醒  在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。


8.姜汁味型 
●柱侯傻瓜酱
原料  A料（四川水豆豉酱2500克，海鲜酱250克，芝麻酱200克，豆腐乳100克，陈皮末50克，辣椒酱300克），B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圆葱末150克，蒜泥100克），色拉油150克。
制作  1.取一干净容器，下入A料，加入100克色拉油搅拌均匀。2.另取一干净容器，下入清水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。3.净锅上火，下入剩余色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发黄出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边搅拌均匀即可。
特点  色泽金黄，鲜咸适口，姜味浓郁。
适应菜品  白果炒带子，一品烧甲鱼，酱香狗肉煲。
保存方法  在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒  1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状，但需保持豆豉的颗粒状。2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌，使A、B料完全成熟后再停火，时间约为3-5分钟。
9.乳香味型 
●乳香傻瓜酱
原料  A料（豆腐乳500克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。
制作  1.取一干净容器，下入A料捣烂，搅拌均匀。2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅冷却即可。
特点  色泽酱红，乳香浓郁，咸鲜微辣，风味独特。
适应菜品  乳香酱烧鸡，新派粉蒸肉，南乳焖鱼头，尤其适合烹制焖类菜肴。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒  这是在传统味型基础上演变出的一种新味型，因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正红色，而呈酱红色。用它烹菜时，加热时间不宜过长，最好控制在15分钟以内，长时间加热易变成紫红色，影响菜品的美观。


10.咸鲜味型 
●排骨傻瓜酱
原料  A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。
制作  1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
特点  色泽酱红，咸鲜味突出。
适应菜品  酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒  1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
11.水豆豉味型 
●家常水豆豉傻瓜酱
原料  四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。
制作  取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。
特点  咸鲜豉香，姜味浓郁。
适应菜品  家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封存放20天。
主厨提醒  四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合制作凉菜。


12.香糟味型 
●香糟傻瓜酱
原料  醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。
制作  取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。
特点  酒香味浓郁，略带回甜。
适应菜品  一品酥方，香糟肚片。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒  一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。
13.豆豉味型 
●蒜蓉豆豉酱
原料  干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。
制作  1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。
特点  蒜香味突出，豉汁浓郁。
适应菜品  蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒  在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
14.黑胡椒味型 
●黑胡椒傻瓜酱
原料  A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。
制作  1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。
特点  胡椒味浓郁，咸鲜适口。
适应菜品  黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。
主厨提醒  1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。
15.酸辣酱味型 
●傻瓜川酱
原料  A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），B料（老陈醋、糖各100克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），D料（盐10克，味精20克），花生油300克。
制作  1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。
特点  色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。
适应菜品  川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。
主厨提醒  鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。
16.山椒味型 
●开胃傻瓜酱
原料  A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），B料（榨菜150克，红野山椒250克），C料（盐、味精、白糖各5克）。
制作  1.将A、B料剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。
特点  酸辣味突出，风味独特。
适应菜品  开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存20天。
主厨提醒  用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。


17.家常味型 
●红烧傻瓜酱
原料  郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。
制作  净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。
特点  色泽红亮，泡椒味突出。
适应菜品  红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒  泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
18.酸辣味型 
●农家傻瓜酱
原料  A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克），B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。
制作  1.将A料用刀剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。
特点  酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。
适应菜品  风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。
保存方法  按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒  此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。
19.椒麻味型 
●椒麻傻瓜酱
原料  鲜青花椒500克，葱叶1千克（绿色葱叶为好），盐30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，葱油300克，美极鲜酱油150克。
制作  1.将鲜青花椒和葱叶放在一起，剁成蓉状。2.取一净容器，倒入1中原料，加入葱油和以上剩余调料，搅拌均匀即成。
特点  色泽鲜绿，葱香浓郁，麻香味突出。
适应菜品  椒麻鱼肚，椒麻鸡，麻香毛肚，多适用于凉菜的制作。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。
主厨提醒  用此酱料拌制凉菜时，应最后浇淋热油，这样才可以使椒麻味充分地散发出来。
20.叉烧味型 
●叉烧傻瓜酱
原料  A料（叉烧酱200克，排骨酱50克，红曲米粉45克，辣妹子酱60克），B料（味精15克，盐、老抽、陈醋各20克，料酒100克，胡椒粉10克，冰糖40克），清汤1500克，姜葱油400克，湿淀粉20克。
制作  1.净锅上火，下入姜葱油，烧至四成热时下入A料、清汤、B料，用小火烧制10分钟，勾湿淀粉芡，待汤汁浓稠即可。
特点  酱色淡红，叉烧味浓郁。
适应菜品  烧汁羊排，叉烧酱火局鳗鱼，烧汁火靠花蟹。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒  叉烧酱是一种多用途的调味品，可用于烤、蒸、烧、火局等烹饪方法。


21.回锅味型 
●回锅傻瓜酱
原料  A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。
制作  1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。
特点  色泽酱红，香辣味浓，略带回甜。
适应菜品  回锅排骨，飘香鳜鱼，回锅羊蹄。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。
主厨提醒  A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。


22.麻酱味型 
●傻瓜麻酱
原料  芝麻酱500克，盐40克，白糖、味精各20克，麻油150克，高汤100克。
制作  取一干净容器，下入芝麻酱、麻油，搅拌均匀，再下入剩余调料，调制均匀即成。
特点  麻酱香味独特，咸鲜适口。
适应菜品  麻酱鱼肚、麻酱拌海螺片、酱拌茭白。
保存方法  在低于20℃的环境下可密封保存20-23天。
主厨提醒  芝麻酱一定要先用麻油调拌均匀，否则芝麻酱会起裂状，影响成品质量。

23.荔枝味型 
●新派荔枝味傻瓜酱
原料  番茄酱500克，A料（白砂糖200克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油100克，白醋180克。
制作  净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。
特点  酸甜浓郁，略带咸鲜。
适应菜品  荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。
保存方法  按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。
姜葱油  锅置火上，下入花生油100克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。
主厨提醒  荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其关键在于突出番茄酱特有的酸香味，在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果，否则会带有番茄的土腥味，影响成菜效果。
24.五香味型 
●五香傻瓜酱
原料  A料（山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克），花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，B料（盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克）。
制作  1.将A料加工成末，花椒加工成粉末。2.取一净盆，下入A料，搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌，最后下入B料，搅拌均匀即可。
特点  五香味浓郁，咸鲜味醇正，川式风味突出。
适应菜品  芳香排骨，五香牛排，香酥全鸭。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。
主厨提醒  1.花椒末一定要在A料拌匀后加入，因为花椒粉末较A料粉末细，最后加入有利于其与前料充分混匀。2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外，还可以用于生原料的提前腌制入味，腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块，根据原料份量和季节的不同，酱料的用量和腌制时间应相应调整。具体比例见下表：


25.酸辣甜香味型 
●辣梅傻瓜酱
原料  A料（酸梅酱100克，泰国辣鸡酱500克，桂花汁40克，口急汁400克），冰糖400克，番茄沙司1千克，B料（盐40克，白醋300克）。
制作  1.取一干净容器，下入A料，加入100克纯净水，搅拌均匀。2.净锅上火，倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料，加入Ｂ料，过滤去掉料渣即得辣梅酱。
特点  色泽酱红，酸辣咸鲜。
适应菜品  辣汁脆皮豆腐，泰汁银鳕鱼，泰汁南瓜盒。
保存方法  在低于20℃的环境下可以密封保存10天。
主厨提醒  在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化，然后再冷却，否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化，沉淀在酱料底部，致使酱料上层甜味偏淡，下层甜味过重，影响成菜效果。

老实巴交