登录 | 注册 | 搜索 | 返回网站首页  
飘逸团队技术论坛 → 吃喝技术 → 厨师学院 → 传说中说的象拔蚌
　
　
传说中说的象拔蚌
发起人：xia413　　回复数：2　　浏览数：3741　　最后更新：2009/7/20 8:14:36 by xia413

发表新帖 　帖子排序：
2009/7/20 8:11:40
xia413





角　　色：管理员
发 帖 数：82
注册时间：2009/7/18
回复 编辑 删除
传说中说的象拔蚌
白灼象拔蚌

配 料： 豉油星适量。
做 法： 1、取象拔蚌1只，去壳取肉，批成片。2、锅内放半锅水，水煮沸时，投入批好的蚌肉片，立即捞出装盘，用豉油皇拌匀即可。
特 点： 肉嫩而有弹性。 


惹味十足：榨菜爆象拔蚌

    做法：将象拔蚌切成薄片，略为“飞水”去腥味；烧镬将洋葱、红萝卜、葱段、红椒、榨菜等爆香；加入象拔蚌兜匀，调味便可。

　　特色：象拔蚌的鲜甜被朴实的榨菜丝完全引了出来，有别于过往的刺身吃法，更加有粤菜风味。

　　师傅教路：象拔蚌用于炒菜时，有别与做刺身，切片不可以太薄，否则会因为高温的爆炒令肉质变老而很难嚼烂。

象拔蚌北菇鸡汤

原料：急冻象拔蚌300克、嫩鸡项1只500克、北菇50克、红枣4枚、生姜1片。

制作：嫩鸡项洗净，放入滚水中滚5分钟，捞起洗净。象拔蚌解冻，放入滚水中滚5分钟，取出洗净。北菇用水浸透去蒂。红枣洗净去核。将所有用料放入炖盅内，加入适量的水，隔水炖约4小时，加入幼盐调味供用。

特点: 健脾开胃，滋阴明目，养颜补益。 

冰火象拔蚌

主料：象拔蚌

配料：冰块

调料：美极酱油、芥末、上汤

制作步骤

1、将象拔蚌肉、肚分离(肚可另外做粥或汤)。象拔蚌肉整条取出，切开去外膜，切成长4厘米、宽l厘米的十字花刀长条，用冰块水泡洗干净。

2、净蚌肉吸干水分，摆在预制的冰模上。

3、上席时跟上明炉汤锅，每位就餐者前放一碗冰块及一碟酱油和芥末作为作料。食用时将放在冰模上的蚌肉放入汤锅内焯至六成熟取出，再放存冰块碗中冷却后蘸作料即可食用(也可调制各种所需作料)。

制作关键 象拔蚌要鲜活。蚌肉要去外膜，切好后要及时放入冰块水中泡洗干净，去除腥味。


木瓜煮象拔蚌

主料：象拔蚌、木瓜

辅料：酸菜、草菇、芹菜

调料：盐、姜、料酒、鱼露、鸡精、高汤

制作方法

1．将木瓜去皮，切成菱形块，象拔蚌片成薄片，酸菜、草菇洗净切成片，芹菜洗净切成段，姜切成丝；

2．坐锅点火放入高汤，待锅开放入姜丝、酸菜、草菇、芹菜、象拔片炖煮片刻，加入盐、料酒、木瓜、鱼露、鸡精出锅即可。

特点：美味可口。
2009/7/20 8:13:06
xia413





角　　色：管理员
发 帖 数：82
注册时间：2009/7/18
回复 编辑 删除
　外表另类的象拔蚌，其内在的夺人气质很快就会让你流连忘返。　　日常生活中，我们往往会因为一些人、一些物的表象而忽略他们有待发掘的潜质。其实，外表看似一般或是很“恐龙”的，当你真实接触的时候，有时会带给你许多意外惊喜。比如象拔蚌，外表绝对另类，但其内在的夺人气质很快就会让你流连忘返。

　　象拔蚌生活于深海的沙底或浅一些的泥地，盛产于加拿大太平洋沿岸深邃的原始海底，许多个体可存活100年以上，可以说是世界上存活最久的动物之一。它的水管极发达，粗状水管不能完全缩入贝壳内，留在壳外的部分有的长达10余厘米，通常每颗重750至1500克，因形如象鼻而得名。

　　象拔蚌在高档粤菜酒楼与龙虾、皇帝蟹等统称为生猛海鲜。但我觉得，象拔蚌的“生猛”之处倒不在其形态，而在于价格。据说捕捉象拔蚌时要用压缩机将海底沙粒吹开，再派潜水员拾取，其价格不菲也正因于此。我国辽东半岛至海南岛沿海也出产一些小象拔蚌，山东称作“滋”，江苏称作“麻壳蛏”，也有些地方它叫象鼻子蛤、泥笋、海笋，感觉上类似龙虾之于麻小，都是外貌酷似、但无论味道还是口感都不可同日而语。

　　一般而言，象拔蚌分为泥蚌和沙蚌两种，在沙地成长的颈部较白，在泥地成长的则颜色较深，其中以少杂质无异味的沙蚌为上品。即便同一枚象拔蚌，其颈肉和胸肉的味道、质地也差异极大。颈肉指的是“象鼻子”部分，也就是“水管”，有一层外皮，加工时去壳除净内脏后，将水管放入80℃热水中略一沉浮，外皮就会像女士脱丝袜般褪下，露出白嫩的鲜肉。我常喜欢把这层褪下的外皮先系紧一头，灌入凉水，等水注满呈圆柱体后再系紧另一头，形如儿时用钢笔芯自制的水枪，能勾起不少值得留恋的回忆呢。

　　从某种角度说，象拔蚌在离开海水后的生命特征不是很明显，挑选象拔蚌时，要看它鼻尖处的两个壳能否有力地闭上，若用手轻轻一掰就裂开，肯定不新鲜。如果在酒楼你选择吃刺身或者“过桥”，象拔蚌的鲜活与否在将其切片端上来后更能直观地分辨：新鲜的切片可见波纹状肌肉纤维，不新鲜的则会略显平整，原因是新鲜的象拔蚌在烫皮时会强烈收缩，所以看上去皱巴巴的肉片才是极品。

　　除壳之外，象拔蚌全身皆能食，其颈肉具有独特的新鲜口感和韧而脆的质地，通常用于生食；胸肉具有细腻的蛤蜊风味和出色的柔软质地，极适合炒、嫩煎或做汤，用XO酱来爆、兰度炒、煲粥或凉拌都是不错的选择。我最喜欢的还是煲粥，白白的大米粥，如发丝般细幼的姜丝，油绿的葱花，再加少许盐、鸡粉、生抽，最后放入象拔蚌，起锅。喝上一口，那滋味，嘿嘿，自己琢磨去吧。还有很多人喜欢用象拔蚌的内脏煮汤，但医学证明，进食内脏其实是很危险的，因为象拔蚌的内脏含有红潮毒素，人体吸收多了，可能会引发食物中毒。

　　我不大喜欢吃象拔蚌刺身，直接蘸青辣芥和日本酱油调和的汁料，总感觉那种冲鼻的口味遮掩并阻止了象拔蚌原有的鲜美，味蕾根本无法体味出那种非同寻常的愉悦。再者，吃蚌类海鲜，沙子是对进食之人最毁灭性的打击，就算厨师再用心，也难免会有个别漏网之沙，那时候的心情如同才穿上的新衣被无辜沾上一滴油点般令人沮丧之极。我最青睐的吃法还是“过桥”，这种做法可谓两全其美，既可以满足刺身爱好者“刺刀见红”的快感，更可令我等忌讳刺身之人在上汤翻滚的锅仔里找到感官和味觉上的精准契合点，美哉妙哉。

　　象拔蚌的这种过桥吃法，其实和云南的过桥米线毫无关系，倒更像涮火锅：一盘透着光亮、娇嫩欲滴、薄如蝉翼的象拔蚌片端将上来，一眼就可以穿透盘底，翠绿的西生菜以及金针菇、龙口粉丝代替了生硬的冰袋，无论如何都觉得那么养眼、宜人，然后起筷。刺身、沙茶、酱油等调料辅佐在象拔蚌壳的周围，此时无须任何言语，各取所需吧。喜欢刺身的尽管直接夹起一片象拔蚌，微蘸青芥辣，间或滴上一滴鲜柠檬汁，食指与中指弯曲的瞬间，已是满脸笑意了。而如我等不爱刺身的，其吃法听来会略显繁琐，其实不然，甚至比吃爆肚的程序还简便：爆肚是入水七下，食之才正点，而象拔蚌，据我的经验只需两下，万不可多，在上汤翻滚的锅仔里放下金针菇、香菇，心里默数着，一下、两下，走你，蘸上些许日本酱油，嗯……肉质细嫩，味道清鲜，略有甜味的象拔蚌滑过口腔，牙齿甚至来不及碰触就已经微抿入喉了——口感美妙得没法说。最后如果再喝下一碗鲜汤，既暖胃又可吸收象拔蚌与蘑菇的精华，真是心旷神怡。
2009/7/20 8:14:36
xia413





角　　色：管理员
发 帖 数：82
注册时间：2009/7/18
回复 编辑 删除
　　象拔蚌在潮州酒家俗称为“象鼻蚌”，近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜肴。

    象拔蚌是一种深水蚌类，生活于深海的沙底，捕捉时用压缩机将海底沙粒吹开，再派潜水员拾取，通常每颗重750-1500克。

　　象拔蚌原产于美国和加拿大北太平洋沿海，具有个体大、生长快、味道鲜美、经济价值高等优点。目前美国、加拿大年生产量为2000—3000吨，主要销往东南亚，年收入达3—4亿美元。其中每年销往中国的就有1000—1200吨，价值为1—1.5亿美元。

    象拔蚌味鲜甜，肉质爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多种，常见的有片成薄片生食，配上麻油等酱碟；其次有和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌时切忌过火，否则肉质变韧。

    象拔蚌外观有白红色、白黄色、浅黑色等几种，但其味道、口感并无不同。颜色不同是因为其产地、环境不同，而有没的保护色，有些客人见到象拔蚌肉色微黑，便以为是质量欠佳，其实是不对的。

用户在线信息
当前查看此主题的会员: 5 人。其中注册用户 0 人，访客 5 人。