新概念厨亿美食网
当前位置：首页 > 厨政管理 > 六T务实 > 详细内容
飘逸厨政管理团队各岗位制度
发布时间：2009/7/18  阅读次数：1438  字体大小: 【小】 【中】【大】
飘逸团队为了规范管理、特制定重点岗位管理制度如下：
一、原料采购索证制度
责任部门：采购部                     责任人：                               制度编号：001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、“飘逸团队”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
  
二、食品贮存制度
责任部门：仓贮组                       责任人：                             制度编号：002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
  
三、食品粗加工制度
责任部门：粗加工组                   责任人：                             制度编号：003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
  
四、切配菜制度
责任部门：粗加工组                     责任人：                         制度编号：004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
  
五、炉子制度
责任部门：炉子组                         责任人：                           制度编号：005
1、大厨须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。
3、大厨不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。
  
六、凉菜加工制度
责任部门：凉菜组                         责任人：                           制度编号：006
1、凉菜间需定岗定员操作；进凉菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、凉菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的凉菜应尽量当餐用完。需批量制作的凉菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过凉菜传送窗口放到凉菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。
4、凉菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。凉菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对凉菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
8、操作完成后，责任人员应对凉菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
  
七、面点制作制度
责任部门：面点组                         责任人：                           制度编号：007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
  
八、餐具清洗消毒保洁制度
责任部门：洗碗组                         责任人：                           制度编号：008
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
  
九、从业人员个人卫生制度
责任部门：人事部                         责任人：                           制度编号：009
                     1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
                     2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
                     3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
                     4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
                     5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
                     6、切实落实岗位责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。
                     7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
                    
                     十、更衣室制度
                     责任部门：人事部                 责任人：                       制度编号：010
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
  
十一、预进间制度
责任部门：凉菜组                         责任人：                           制度编号：011
1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗
（离岗时再更衣）
3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。
5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
  
十二、食品留样制度
责任部门：打荷组                         责任人：                           制度编号：012
1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
  
十三、除虫灭害制度
责任部门：工程部                         责任人：                           制度编号：013
       1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
       2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。
       3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
        4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
       5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
       6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。
十四、飘逸团队奖惩制度
责任部门：人事部                         责任人：                           制度编号：5S014
1、   员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金
______元。
       2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金______元。
3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金______元。
4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金______元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金______元。
6、飘逸团队管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励______元。
7、定期评定管理制度实施先进个人，予以表彰。
十五、飘逸团队管理制度执行态度                                                                      制度编号：015
（一）常组织
1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
（二）常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
（三）常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
（四）常规范
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
（五）常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
上一篇：飘逸团队厨房考勤制度 下一篇：飘逸厨政卓越现场管理(六T实务)
本栏最新发布
本栏热门信息

 新概念厨亿美食网版权所有        成都飘逸厨政管理团队

联系电话： 13688151668  夏先生           邮箱：66xia@163.com          

QQ:921685057     454487637   728244501  384656219

copyright 2000-2009 新概念厨亿美食网(xia413.web-29.com ) All rights reserved 川ICP备09031998号