第一章 餐饮业卓越现场管理（六T实务）的来源
第一节：传统管理观念与创新管理理念的区别
　　 泰勒主张的管理方式是采用“胡萝卜加大棒”方式，即：通过强制、处罚、解雇等手段来迫使他们工作，要求员工服从，并以金钱报酬换取员工的服从。
　　 麦格雷戈主张的管理方式是管理者的角色已不是指挥者、调节者或监督者，而是起辅助者的作用，从旁给职工以支持和帮助；所采用的激励方式是给员工更多的信任、更多的职责和自主权，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力。
　　 传统管理做法：自上而下强制执行的方式。
　　 创新管理做法：采取自下而上、自觉执行的方式。
　　[餐饮业现场管理（六T实务）]是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。就是基于上述的创新管理理念而诞生的适合于餐饮业现场长效管理的最佳系统管理方法。
第二节：来源之一是发源于日本的5S现场实务管理
　　 5S是日文SEIRI(整理)、SEITON(整顿)、SEISO(清扫)、SEIKETSU(清洁)、SHITSUKE(修养)这五个单词的第一个字母。
第三节：来源之二是发源于香港的五常法管理
　　 五常法管理起源于香港。其耒源是日本的5S管理法(整理,整顿,清扫,清洁,修养).1998年由香港五常法协会创始人何广明教授创建.结合香港实际改为五常法(即:常组织,常整顿,常清洁,常规范,常自律)。
第二章：创建餐饮业【卓越现场管理（六T实务）】的必要性
　　 现场管理实务的核心是科学处理工作现场的人、物品、场地三者的关系。这种方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义,当然对餐饮行业也是起指导作用的。
　　 2003年以来香港天天渔港餐饮集团在沪的餐馆创建餐饮企业现场管理法。
　　 2004年以来上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神,结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况创建了餐饮业[卓越现场管理(六T实务)]内容包括:六T实施要求、六个部分55条规范和满分300分的评定标准,至今在上海已有683人(其中外地企业133人)经过培训,分属270家公司及门店(其中外地35家计17个城市).2006年初中国饭店协会顾问、原国内贸易部杨树德部长和中国饭店协会韩明会长来沪考察了实施(六T实务)的示范企业,给予了充份肯定,决定支持并在全国推广。今年8月己有32家餐馆获得由中国饭店协会和上海餐饮行业协会颁发的餐饮业现场管理(六T实务)示范店证书。
　　 实践证明:推行(六T实务)后能够做到政府省心,企业开心,市民放心,是利国利企利民的工程,是中国餐饮业革命性创举,是功德无量的事业。初步实施后的效果如下：
　　 安全卫生，降低成本，提高效率，改善人际关系，提高员工素质。

第三章： [餐饮业现场管理（六T实务）】的内容
第一节：[餐饮业现场管理（六T实务）】的内容是：
　　 六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：
　　 天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
　　 [餐饮业现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法。其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第二节：什么是天天处理？
　　天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.
　　 天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开,在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，既使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
第三节：什么是天天整合？
　　 天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍。
　　 研究提高效率方面的物品,先要决定物品的[名]和[家],旨在用最短时间可以取得和放好物品.即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是:分析现状,物品归类,儲存方法, 切实执行。
第四节: 什么是天天清扫?
　　天天清扫的涵义: 整个组织所有成员一起来完成.每个人都有自已应该清洁的地方和范围.其格言不仅是[我不会使东西变脏],而且是[我会马上清理东西].
就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘,干净整洁,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。
第五节：什么是天天规范?
　　天天规范的涵义:
　　重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率.
第六节：什么是天天检查?
　　 天天检查的涵义: 创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。
第七节：什么是天天改进?
　　 天天改进的涵义：
　　 【餐饮业现场管理（六T实务）】并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。
第四章:[餐饮业现场管理(六T实务)]的达标要求（略）
第五章:企业如何具体实施餐饮业现场管理(六T实务)
第一节: 承诺和准备
　　 (1)承诺
　　(2)准备
　　 (3)拟定计划
　　(4)培训员工
第二节: 开始实施
　　 (1)开始实施第一T—天天处理
　　 将“需要”和“想要”加以辨别区分，物品集中存放，简单唯一是最好。
　　 推行下班前五分钟行六T法
　　 及时推行下班前五分钟行六T活动，以利于保持前期的成果。
　　(2)开始实施第二T—天天整合
　　 确定每一样物品的摆放位置，设定最高和最低存量及编制存量总表。
　　(3)开始实施第三T—天天清扫
　　 全员大扫除，所有物品离地15公分存放，清洁那些平时很少注意到的隐蔽地方。
　　 (4)开始实施第四T—天天规范
　　 增强透明度，视觉管理和所有操作规范、标准化。
　　 (5)开始实施第五T—天天检查
　　 向每一个人灌输，使其具备按照规定方式做事的能力，养成良好的工作习惯，保证日常工作的连续性。
　　(6)表扬先进促进落后
　　(7)评估以上活动拟定下一步计划
第三节:资料保存
　　 资料既要记录做出承诺决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。
　　 照片是运用最为广泛的一种。 录像是资料保存的另一种方式。将企业推行卓越现场管理前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力。
　　 量化工作。
　　 设置展板展馆。
第四节:作出正确评估
　　 (1) 评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和发生的问题，以及如何解决这些问题，避免产生不良的后果。评估可以分成以下三个阶段：
　　 第一阶段--以六T审核表为标准，给自己的工作评定A、B、C、D级。
　　 第二阶段--比较推行六T前后在安全、卫生、品质、效率、形象方面产生的变化。
　　 第三阶段—计算一下在提高利润，降低成本、费用上所取得的成绩。
(2)自检、互检和巡检
　　 严格建立健全检查监督制度。既有岗位的自检，也有各部门的互检，还有企业内部的巡检。
           五常法运用到日常管理中，这在许多餐馆已不是什么新鲜事。如今，一种专门针对餐饮行业的管理方法----六T实务，又出现在人们的视野中。随着种种管理方法的不断涌现和充实，一种适用于中餐企业的权威管理体系离我们越来越近。
餐饮似乎永远需要沐浴在管理模式的春风下，继五常法之后，各种名目的管理层出不穷，六常法、4S管理，直到现在的六T实务，名字都含蓄隐讳，烟笼寒水月笼沙，总想让人探个究竟。而最新出现的这个六T实务，似乎是个管理新贵，它从上海起步，一路到浙江、江苏、福建，燎原了近100家店，并且收效显著，一些曾经使用着五常法的餐馆，也加入到六T实务中来，甚至将两者结合，造就一派繁荣景象。那这六T实务究竟是个什么管理方法？它又实际实用到什么程度？它跟五常法有什么关系？我们不妨去看个究竟。

何为六T实务
             所谓六T实务，就是六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。它是上海餐饮行业协会多年来在餐饮业推广“五常法”，在总结自身推广经验和剖析国内餐饮业现状的基础上，专门针对饭店和餐饮业提出的，并与中国饭店协会联合向全国饭店与餐饮企业推广普及，是企业实现节能降耗、改善员工环境、发展健康餐饮、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心竞争力的有效途径和重要管理工具，具有较强的行业针对性，不适用于其他行业。六T实务是一个操作层面的管理规范，简单易学，一般通过三到五天的培训即可掌握，但企业实施“六T实务”是个全员参与、提高的过程，需要一个相对较长的周期，根据企业高层的重视程度、企业的现有管理水平以及企业运营时间的长短不同，可能需要3~9个月的时间。
         “六T实务”的实施涉及上至总经理，下至普通员工，因此全员都要参与培训，一般由企业成立六T管理小组，然后在此基础上，由经培训的人员对企业其他人员进行培训。目前“六T实务”培训因地区经济发展水平不同、主讲人不同有所差异，人均培训费用在1500元左右。

与五常法的异同
     上海丰收日的郑经理说：“六T实务可以说是五常法的升级版，五常法对餐馆的卫生改善作用很大，六T实务则不只局限于卫生的改善，它对餐馆能源节约、改善就餐环境、人事的管理、服务的管理提供了一定的帮助，比五常法更有针对性。”
相同点
             与五常法一样，六T实务也是对餐饮企业管理的一个规范，有强有力的执行力。拿试用六T实务有一年时间了的杭州张生记为例，他们从去年4月开始实行六T实务，刚开始的时候相对来说比较辛苦，从原来的请阿姨打扫卫生改为个人岗位制，不仅服务员，厨师也要参与到清洁工作中来，采购的也要每天登记，为此有不少反对意见，但实施一段时间以来，大家就适应了，因为天天打扫，每天都很干净，之后的日常清理并不需要太多的劳动量。
             据张生记的殷经理介绍，六T实务共有65条近四千字的规范，它从厨房到仓库到前厅，都有相应的规定，餐饮企业在这些标准的基础上，结合本身企业的特点，并通过责任包干到个人的方式，随时随地实现物品管理整齐、物料管理透明、就餐环境舒适、餐厅卫生标准。比如以前餐馆是每个星期打扫一次卫生，现在改为上班之前清洁下班之后打扫，并且实行个人负责制，炒菜的清理自己的炉灶，砧板则清洗自己的刀具、砧板等，每个人都有一个区域，每个区域都会贴上示意图、编号，每个编号两个负责人，一个人休息则另一个人主要负责，由此不会给餐馆留下死角，实现每个角落都干净整洁。这个措施一实施，不仅改变了卫生环境，同时节约了水电等能耗：以往一个星期打扫一次，厨房地面都用水冲，现在划分给每个人之后，只需要每个人用拖布拖刷子刷，洗碟、洗碗、洗菜都注意了节约用水；由于使用了工作灯，空调都标明了高、中、低，蒸箱都标明了开启、关闭、忙时、闲时的使用方法，电费也节约了；由于厨房的食品存放都采用了透明加盖保鲜盒，关于菜肴卫生方面的投诉也减少了……
         这种针对不同区域进行具体化规范的做法，基本秉承了五常法的特点。
不同点
     既然称为五常法的升级版，那六T实务与五常法又有什么区别呢？第一个区别，即是五常法是普遍适用于各个行业的，而六常法则只适用于餐饮行业，它针对餐饮行业本身的特点，从各个环节对餐饮企业提出了要求。为更详细地了解六T实务与五常法的区别，我们采访了使用过五常法和六T实务的上海丰收日卢湾区的池光辉店长。池店长认为，六T实务是根据五常法引申而来，为餐馆量身订作的一套管理模式，相比较起来，六T实务有以下几个优点：
       在六T实务5002中规定了员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区域有示范标准图及穿衣镜，从一个员工的基本穿着到面部表情、仪态、神情以及笑容，都实行标准化，让员工时刻按照这个标准去做，并让他们习惯成自然。这样的标准在五常法中没有，因为餐馆的服务特征最为明显，而五常法是针对多种行业的，不会突出某一行业特征。
六T实务中要求一菜一格，所有调料都有一个标准，菜肴配料也需制订合适的标准。五常法中则没有这么细致的规定。
           在六T实务1001中规定餐厅要设立无烟区并有无烟标志，废气噪音均达到国家标准，上海丰收日为此辟出区域贴上无烟标志，此举得到家庭聚会顾客的赞同，尤其深得老人和小孩喜欢,为餐馆提供了人性化的就餐环境。
           当然，区别不仅仅只有优点，与五常法相比，六T实务的缺点也显而易见，它虽然涉及了餐饮管理的方方面面，但就某一个方面来说，不如五常法规定得那么细致，比如在五常法当中，文件该如何摆放，应该摆放在什么位置，这些都有相关规定，六T实务中则没有这么严格的要求，它依然存在着一些缺点。首先，近四千字的65条规范，虽然规定到了餐馆的方方面面，却比较笼统，不够细致化，比如六T规定物品摆放用方便合适的方法，但什么是方便合适的方法呢？缺乏具体标准，再比如规定了工作场所不能有私人物品，但没有具体规范到什么样的私人物品不能放在什么地方。六T实务做出了许多要求，尽管这些要求都很好，却没有给出一套系统细致的解决方案，有经验的管理者，一看这个规范就知道该怎么做，而没有经验的，却依然不知道如何解决。
因为没有详细的解决方案，因此六T实务在使用过程中，每个餐馆根据实际情况都有所不同，没有做到全方位的标准化，所有的解决方案，都是企业结合自身的特点而制订，这就导致平时管理得好的企业会管理得更好，平时管理就不行的企业，依然难以上路。比如有过五常法实践经验的上海丰收日，他们在实施六T实务的过程中再结合五常法的管理模式，成效就更显著：如在六T实务3007中规定现场的生熟要分开，出菜与收盘线路分开。于是上海丰收日在营运高峰时期，让每个人都了解出菜顺序，每个人都按指定的线路走，出厨房永远是靠左边行走，进厨房永远是靠右边行走，这样就避免了人员进出的碰撞，提高了传菜的效率。
由此可以看出，六T实务有许多优秀的地方，但依然还需要延伸，需要完善。

我们需要更完善的管理
谈到六T实务的完善和延伸，上海丰收日卢湾区店的池光辉店长说：“其实五常也好，六T也好，还是在后厨这一块要求得比较多。而餐饮的管理不仅仅是后厨，更多是整个餐馆的视觉系统，它需要完美地统一起来，目前中餐馆中很少做到这一点。”
记者走访了一些六T、五常标准执行得比较好的餐馆，无论是清洁化还是物料管理，都非常规范。但就整个餐馆的管理来说，还是很难做到系统化，看来，池店长所言不虚。
由此可见，六T实务还需要再往上升级，在进一步完善细节的同时，从后厨到前厅到服务，形成一整套适用于中餐馆的权威管理体系。